http://kedem.ru/schoolcook/advice/20110506-shashlik/
Возможно пригодится
Добавлено через 11 минут
Из личного опыта самое важное это свежее мясо.
Тогда оно в результате получается мягким и сочным, если мясо не очень свежее, то как ни старайся мягким оно не будет.
По поводу маринада в последнее время путем небольших экспериментов делаю так:
Кефир 1л, немного тана или айрана (грамм 150) соль, молотый черный перец побольше чем соли, но не слишком много, лимон порезать кружками, лук парочку головок порезать кружками, можно добавить мелко порезанную головку чеснока. И на пару часиков оставить настаиваться.